Entretien : Et si vous goûtiez les huîtres ?
Jean-Yves Homo - chef cuisinier à Thénac (Charente-Maritime).
Jean-Yves Homo, senior chef in Thénac (Charente-Maritime).
-Je m'appelle, donc, Jean-Yves Homo. Donc je suis chef patron1 du restaurant l'Atelier Gourmand de Jean-Yves à Thénac.
-My name is Jean-Yves Homo. I’m the restaurateur-chef at Jean-Yves’ Atelier Gourmand restaurant in Thénac.
-Vous êtes de la région ?
-Are you from the area?
-Alors, je suis donc breton d'origine. Donc les huîtres, je connais un petit peu, celles de la Bretagne mais je me suis donc perfectionné avec celles du, donc, bassin de... donc Marennes-Oléron. Les huîtres, il y a toujours eu et les amateurs et ceux qui n'aiment pas. C'est vrai que voir cette huître qui est malgré tout vivante lorsqu'on la mange, c'est vrai qu'il y a cette réticence de la couleur. Alors, en plus, les huîtres Marennes-Oléron ont cette particularité d'avoir cette couleur verte à certaines périodes de l'année. Pour ceux qui n'aiment pas, c'est vrai qu'on ne peut pas trop leur en vouloir, mais bon, donc c'est comme ça. Mais pour ses amateurs, j'ai des clients, moi, quand ils viennent, c'est deux douzaines d'huîtres, quoi ! C'est... On aime ou on n'aime pas les huîtres. Alors après, on peut faire aimer, donc, les huîtres en les cuisinant, effectivement. On peut même faire des tartares d'huîtres, en la coupant. Donc là, il faut faire attention à ne pas prendre une huître trop pleine2 parce que c'est pas très joli après, mais quand on la coupe correctement, on peut faire quelque chose de beau. On peut aussi, donc, les mixer. On peut... On peut les pocher. On peut les... On peut faire plein de choses avec les huîtres.
-Well, I’m originally from Brittany. So I know a little bit about oysters, those from Brittany, but the ones which I've refined my skills on are those from the Marennes-Oléron area. With oysters, there have always been enthusiasts and those who don’t like them. It’s true that, to see this oyster which is, after all, still alive when you eat it.... it’s true there can be reticence about the colour. And what’s more, the oysters from Marennes-Oléron have this particular quality of being a greenish colour during certain times of the year. For those who don’t like them, it's true that you can’t really hold it against them too much, but, well, that’s how it is. However, for the enthusiasts, I have customers who, when they come, it's for two dozen oysters! It’s that... you either like or dislike oysters. But afterwards you can really get people to like them by cooking them. You can even make oyster tartar by slicing them. However with that, you need to be careful not to select an oyster which is too milky because it’s not very attractive afterwards, but when you slice it correctly, you can create something very nice. You can also blend them, you can... you can poach them. You can... there’s a lot you can do with oysters.
-Qu'est-ce que vous préférez, vous ?
-What do you prefer personally?
-Ah moi, j'ai une petite recette que j'aime bien. C'est, donc, on prend donc l'huître, on la décoquille, on la prélève et on l'entoure d'une fine tranche de poitrine de lard fumé. Et ensuite on fait donc chauffer à la poêle. Donc l'huître, faut pas qu'elle soit... donc cuite. Il faut que la poitrine de lard soit donc grillée, mais pas l'huître. Et ça c'est un vrai délice.
-Oh, I have a little recipe which I really like. It’s... well, you take the oyster, you remove the shell, you take the oyster out and wrap it in a thin piece of smoked pork belly. Then, you heat it in a pan. So the oyster, it shouldn't be cooked. The pork belly needs to be grilled, but not the oyster. And that, that's a real delight.
-Vous voyez quelqu'un qui arrive qui vous dit : « Je n'ai jamais goûté les huîtres ». Qu'est-ce que vous conseillez pour les goûter la première fois ?
-What if someone comes to you and says, "I’ve never tried oysters". What would you advise for trying oysters for the first time?
-Pour la première fois effectivement c'est pas forcément crues qu'il faut, donc, faire goûter. Je ferais bien ma petite salade d'huîtres chaudes à la poitrine fumée, ou encore une huître chaude à la bisque de langoustine. Je pense que là, ça passerait bien. Pour une personne qui n'a jamais mangé d'huîtres de sa vie, on passera à l'huître crue, mais après. Après. Avec un petit filet de citron, mais donc il y en a qui le font avec un petit peu de poivre ; avec le vinaigre et puis l'échalote. Bon, personnellement, je vois pas trop l'intérêt, parce qu'on sent plus le goût du vinaigre que le goût de l'huître.
-For the first time, it's not necessarily raw that you'd offer for tasting. I would rather make my little warm oyster salad with smoked pork belly or warm oyster bisque with langoustine. I think that would work well. For someone who’s never had oysters in his life, you’ll get to the raw oysters, but later. Later. With a little lemon slice, but then there are those who have it with a bit of pepper, with vinegar, and even with shallots. Personally, that doesn’t interest me too much because you get more the taste of the vinegar than of the oyster.
