Entretien : Didier Lassagne, élu un des Meilleurs Ouvriers de France en 2007, métier fromager
Bonjour! Didier Lassagne, fromagerie Tête d'Or à Lyon. Je propose une variété d'environ 80 fromages. Je suis un ardent défenseur de la tradition fromagère et plus précisément je me bagarre pour la défense du camembert au lait cru, car sans lait cru, bien évidemment, il n'y a plus de fromage.
Hello! Didier Lassagne from the cheese shop "Tête d'Or" in Lyon. I offer a variety of about 80 cheeses. I am a fervent defender of the cheese-making tradition, and more specifically, I fight to defend Camembert with unpasteurized milk because without unpasteurized milk, of course, it's no longer cheese.
En entrant dans le magasin de monsieur Lassagne, on est tout de suite rassuré sur la réputation du fromage dans notre pays.
When you enter Mr. Lassagne's shop, you are quickly comforted about our country's reputation for cheese.
-Un fromage, si vous voulez, il faut qu'il y ait la marque du terroir, la marque du fromager fabricant. Il faut qu'on sente que ce soit un travail de passionné.
-A cheese must have, if you will, the mark of the territory, the mark of the cheese maker. One must sense that it's a labour of love.
L'industrialisation alimentaire met-elle la qualité du fromage en péril?
Is the food-processing industry jeopardizing the quality of cheese?
-Il y a eu beaucoup de petites laiteries qui ont été rachetées par les industriels, et sous prétexte d'hygiène ils ont décidé de travailler uniquement le pasteurisé et tout en automate. Donc il n'y a plus d'intervention de l'homme et la tradition a disparu.
-There were a lot of small dairies which were bought out by big business, and under the pretext that it was for sanitary reasons, they decided to work only with pasteurised, and all completely automated. So, there is no longer the human touch and the tradition has disappeared.
On entend beaucoup dire aussi que la réglementation de l'Union européenne nuit à la fabrication artisanale?
We're also hearing a lot that the European Union's regulations are harming the traditional method?
-Il n'y a pas de réglementation mais avec le pouvoir financier qu'ils ont, leurs appuis politiques, l'industrie agro-alimentaire est de connivence avec la grande distribution. Et...bon, on a fait le tour, hein.
-There aren't any regulations, but with the financial power that they have and their political support, the food and agriculture industry is in league with the big supermarkets and...well, there you have your answer, eh.
Comment s'apprécie le fromage? Comment le conserver? Quel est le vin d'accompagnement idéal?
How does one appreciate cheese? How should you keep it? What wine is the ideal accompaniment?
-Il faut avoir les papilles un petit peu développées et puis il faut goûter plusieurs fromages de même nom. Et il y a toujours un moment où il y en a un qui nous plaît plus que l'autre, quoi.
-You need to have somewhat developed taste buds, and you need to taste several cheeses of the same type. And a moment always comes when there's one which pleases more than another.
-Pour bien conserver votre fromage, vous le gardez dans le papier de la fromagerie. Vous le mettez au bac à légumes, mais ce qui est important, c'est de sortir votre fromage si possible une heure avant, de le laisser revenir à température dans le papier. Et vous présentez vos fromages sur votre plateau au dernier moment.
-To keep your cheese well preserved, you'll want to keep it in the wrapping from the cheese shop. Put it in the vegetable compartment, but what's important is to take it out, if possible, one hour before (serving) and to let it come to room temperature in its paper. And then present your cheeses on your tray at the last minute.
-Tous les fromages de chèvres et de brebis, je recommande de les accompagner avec un bon vin blanc un peu fruité, ou voire un blanc un petit peu sec, un bon pain de campagne simplement, sans artifices à côté. Et puis dès que les fromages de vache prennent un peu plus de tempérament, un peu plus de caractère, on peut bien évidemment l'accompagner avec un vin rouge un petit peu charpenté.
-All of the goat's-milk and sheep's-milk cheeses I would recommend accompanying with a good white wine, a bit fruity, or even a white which is a bit dry, and simply a good country bread, without extras on the side. And then once the cow's-milk cheeses are a bit more mature, have a bit more character, you can of course accompany them with a red wine, which is a bit robust.
Alors, c'est pas demain la veille, comme on dit, de la disparition des bons fromages de terroirs.
So, tomorrow won't be the eve of destruction, as they say, of good local cheeses.
-Je pense que la tradition fromagère française perdurera parce que on sent qu'il y a un retour des consommateurs vers la qualité. C'est-à-dire aujourd'hui on en est arrivé à un stade où on va manger moins mais on va manger mieux. Tous les problèmes liés à l'hygiène sont des problèmes liés à l'industrie et les gens ont envie de manger mieux. Donc ils vont manger moins mais ils vont manger mieux. Et je pense que c'est une porte qui s'ouvre pour développer nos activités, voire pour ce genre de commerce traditionnel de se réimplanter en ville.
Fromagerie Tête d'Or à Lyon-I think that the French cheese-making tradition will continue because there's a sense that consumers are going back to quality. That is to say that we've come to a stage where we're going to eat less, but we're going to eat better. All of the problems linked to hygiene are problems linked to mass production, and people want to eat better. So, they're going to eat less, but they're going to eat better. And I think that it's a door of opportunity which is opening to develop our profession, even for this type of traditional shop to re-establish itself in cities.
